De Kaas

Upload a featured Image or attachment

Hieronder enkele foto’s over de kaas die ik de afgelopen jaren heb ontwikkeld en een paar uitleg over elke specifieke techniek.

Blaarkop Tomme

De naam “Tomme” wordt traditioneel in Frankrijk gebruikt voor halfhard kaas gemaakt in de Alpen. Mijn recept is geïnspireerd op de beroemde “Tomme de Savoie” en aangepast voor het Nederlandse koeras “Blaarkop”.

 

De Tomme werd gemaakt van biologische rauwe melk, direct na het melken.

De korst is natuurlijk, gemaakt van een mix van goede schimmel die de kaas zijn zachte grijze kleur geeft, soms gespot met bruine of donkere kleur als hij ouder wordt.

Na twee maanden zijn de jonge er klaar voor. Het zal zacht en licht zijn met een lichte zure aanraking. Alle kaas gerijpt op  houten planken.

“Lactic geintenkaas”
Er zijn veel Franse kaas die onder deze categorie vallen. Door een paar parameters zoals drainagetijd, rijpingscultuur, vormen en kruiden nauwkeurig af te stemmen, kunnen we gemakkelijk een mooi assortiment aan smaken en textuur krijgen.

De kaas die ik heb gemaakt komt in de buurt van de Franse “crottin”, “pelardon” en “Pouligny Saint Pierre” en ” bouchons”.